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火锅料怎么做才不会浑汤?

  我们经常听到的“火锅锅底易浑汤”,对于这一方面我们对于所使用调味的火锅鸡精、火锅豆瓣、原辅料、香料、炒料工艺进行分析,以供参考!

  一、火锅鸡精使锅底浑汤

  有的鸡精因为所生产的配方不一样,采用了一些容易使火锅汤底浑汤的原料,这是可以通过改变鸡精的配方来实现或者更换其他品牌的鸡精使用来实现。这对于火锅连锁店要求使用的鸡精不能导致火锅锅底混浑汤是理所当然的。鸡精复合调味料之中的淀粉含量太高也会导致锅底浑汤,所以在火锅鸡精之中尽量少加或不加淀粉类的原料。

  如何设计和生产不一导致火锅浑汤的鸡精的配方,我们在《火锅鸡精长时间蒸煮仍清澈透明的配方及技术要求》中已经作了具体的介绍,生产火锅鸡精和应用火锅调味鸡精是可以参考。目前,有些鸡精不适用于火锅调味也要考虑火锅汤底浑汤这一问题,可以针对性研发真正适用于火锅的火锅鸡精是理所当然的。

  二、火锅豆瓣使锅底浑汤

  火锅豆瓣的小麦面粉会导致火锅锅底浑汤,在使用豆瓣进行火锅调味时要注意。选用淀粉含量较少豆瓣制作火锅调味,即可避免锅底浑汤。

  三、原辅料导致浑汤

  有一些原料会在火锅进行调味时产生浑汤的现象,选用时要严格注意。火锅调味时使用的食用油(牛油、猪油、鸡油、色拉油、菜油等)的质量,用油的比例,用油的种类对火锅锅底浑汤都有影响,可以通过改变用油的量、比例、种类来实现浑汤问题。其他原料的比例不协调也会导致浑汤现象的发生。

  四、香料的使用导致浑汤

  有的香料如火锅增香膏、鸡肉膏、牛肉膏、高汤膏、高汤粉等,有的原料会导致火锅锅底浑汤,这些是可以通过选择不同的香料来解决浑汤问题的。


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